黄鹤楼情缘第10章 异味鳜鱼试锋芒

许湘云站在“醉江月”食肆后院那嘈杂油腻的厨房里手里攥着那把沉甸甸的铸铁厨刀心跳如擂鼓。

她面前宽大的砧板上躺着一条硕大肥美的鳜鱼鱼眼浑浊隐隐散发出一丝若有若无、却绝不该有的微妙异味。

这异味像一道冰冷的阴影瞬间浇灭了她初入厨房的兴奋让她猛地意识到这场临时得来的工作试炼远非展示厨艺那么简单——这分明是一个早已设下、等着她这个外来者一脚踩入的陷阱。

一个时辰前她还在为成功获得这份临时工而暗自欣喜。

食肆的胡掌柜一个精瘦的中年男子看她在后门演示的刀工和那手快炒菘菜（白菜）时对火候精准的掌控尤其是最后淋上的一点点她自备、用茱萸和花椒初步熬制的简易酱料那复合的辛香味道瞬间打开了胡掌柜的眉头当场便拍板让她试工一天主要负责帮厨和一道主打鱼鲜。

江夏毗邻长江鱼鲜是餐桌上的绝对主角。

“醉江月”虽不是顶尖大酒楼却也客似云来对鱼肴的要求极高。

许湘云被领到后院处理食材主厨周师傅一个膀大腰圆、目光倨傲的汉子只是斜睨了她一眼用下巴指了指水池里养着的几条活蹦乱跳的鳜鱼瓮声瓮气地吩咐：“既来了便露一手。

拣条好的整治干净待会儿我要用。

手脚利落点莫误了午市的工夫。

”语气冷淡带着毫不掩饰的排外与轻视。

许湘云并未在意这种态度她深知自己一个陌生女子突然空降厨房难免引人侧目。

她沉心静气仔细挑选了一条最为生猛精神的鳜鱼。

刮鳞、去鳃、剖腹除内脏她的动作行云流水带着现代厨房训练出的效率与节奏感引得旁边两个小学徒偷偷张望。

然而当冰冷的河水冲洗过鱼身她的指尖触碰到鱼鳃内部时那丝极其细微的、近乎被水流和鱼腥味掩盖的腐败气味却像一根尖针猝然刺入她的鼻腔！ 她的动作几不可察地顿了一下。

不对！这鱼外表鲜活内里却已开始变质！这绝非偶然活鱼若非病死绝不会出现这种情况。

她迅速用眼角余光扫视周围。

周师傅正背对着她大声呵斥着一个熬汤底的小工但那侧身的姿态似乎过于刻意。

另一个帮厨的老婆子则低着头默默择菜仿佛对一切毫无所觉。

电光石火间许湘云全明白了。

这条鱼恐怕是被人“精心”挑选出来专门“赐”给她的。

若她经验不足未能察觉用这变味的鱼做出菜来无论她手艺多好最终端上桌都足以砸了“醉江月”的招牌也彻底断送她在此地立足的任何可能。

好狠辣的手段！ 冷汗瞬间浸湿了她的后背。

直接指出鱼有问题？无凭无据周师傅大可反咬一口说她手艺不精、推卸责任甚至诬陷是她处理不当弄坏了鱼。

退缩放弃？那正合对方心意一句“连鱼都不会处理”就能名正言顺地将她赶走。

不能慌！许湘云深吸一口气强迫自己冷静下来。

大脑飞速运转搜索着前世积累的庞大厨艺知识库。

异味主要来自蛋白质开始分解产生的胺类物质……酸性物质可以中和掩盖……高温油炸能极大程度改变风味…… 有了！ 她面不改色仿佛全然未觉继续手上的动作。

她将鱼彻底清洗干净特别是腹腔内膜和脊骨血线仔细剔除。

然后她并未像寻常做法那样直接腌制而是取来一小罐价格不菲的食醋又找来姜葱挤出浓汁混合在一起均匀地涂抹在鱼身内外特别是异味最可能残留的鳃部和腹腔轻轻揉搓静置片刻。

这是在利用醋酸和姜葱素进行初步的去味和杀菌。

接着她开始改刀。

寻常做鱼多是清蒸或红烧。

但面对这条底子已亏的鱼必须用更浓烈、更霸道的烹饪方式才能扭转乾坤。

她决定采用重油、重料、猛火快攻的策略！ 只见她运刀如飞在鱼身两侧剞上深及鱼骨的牡丹花刀动作流畅优美带着一种奇异的韵律感。

这手漂亮的刀工让偶尔回头的周师傅眼角也抽搐了一下。

“劳烦帮我起一大锅油要旺火烧得越热越好。

”许湘云抬头对旁边一个看呆了的学徒说道语气平静却不容置疑。

那学徒被她眼中一闪而过的锐利光芒所慑竟下意识地照做了。

油热期间她快速调了一个糊。

豆粉（淀粉）中打入鸡蛋加入碾碎的花椒末、茱萸粉、以及她仅剩的一点自酿酱豆汁调成浓稠适度的糊状。

那奇特的复合香气开始弥漫开来吸引了厨房里更多人的注意。

油锅沸腾青烟袅袅。

许湘云将腌制好的鳜鱼均匀挂糊手提鱼尾悬于油锅之上用炒勺将滚烫的热油一遍遍淋在鱼身定型和初步成熟。

滋啦作响的滚油声中鱼皮瞬间收缩变脆奇异香味猛烈爆发。

最后她将整条鱼滑入油锅大火猛炸。

高温迅速锁住鱼肉水分同时将那些不稳定的异味分子彻底撕裂、转化、覆盖。

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