数风流人物还看前世与今朝第8章 英国贵族菜式

镜头回到餐厅三人本就没有什么主意自是欣然接受并在领班的推荐下点好了菜品。

阿珠声明今天不是很饿无需为她点前菜和甜点她跟二人分食一下即可。

领班对于三人要求多上几副碗盘供分食的要求毫不犹豫地满足了。

首先上的自然是前菜因为阿珠没有点所以上了两道分别是： 冷腌鲑鱼配酸奶油与莳萝 这道菜是传统的北欧风味选用的是挪威海域的野生大西洋鲑鱼通过铁路冷藏运输至伦敦确保肉质鲜嫩。

腌制前完整剔骨保留鱼皮以锁住油脂。

以粗海盐、红糖为主添加少量杜松子、黑胡椒碎和月桂叶碎腌渍12-24小时去腥提鲜后用橡木轻微冷熏赋予烟熏香气上桌时切成薄片铺展于冰镇骨瓷浅盘上鱼片呈半透明鲜艳的橙红色边缘微卷表面撒上切碎的新鲜莳萝叶混合少量柠檬皮屑搭配柠檬角、刺山柑和腌小黄瓜用以平衡咸味；盘边点缀食用三色堇。

旁边单独银质小盅盛放着当日新鲜制作的酸奶油这种奶油乳脂含量较高质地浓稠因无均质化技术而略带颗粒感。

然后经过允许侍者将酸奶油淋于鱼片一侧形成乳白色波纹状装饰。

送入口中但觉鲑鱼本体咸甜交织红糖与盐的平衡使鱼肉咸中透甜未过度干燥保留油脂润泽感；肉质紧实手工切片较厚约3毫米入口有轻微嚼劲鱼脂在舌尖融化；未经巴氏杀菌的酸奶油有浓郁的奶香乳酸味更尖锐质地如凝脂与鲑鱼油脂形成对比；酸黄瓜的酸味中和了腌鱼咸度微酸解腻提升了清爽感；莳萝的茴香气息与柠檬皮的柑橘香交织冲淡鱼腥赋予层次感。

领班介绍说鲑鱼象征贵族渔猎特权酸奶油与莳萝代表庄园农业的丰饶这道菜表示对海洋与土地馈赠的崇拜。

?苏格兰烟熏鳗鱼冻 这是用当时泰晤士河盛产的欧洲鳗所制春夏季节肉质肥美。

捕捞后用橡木和以泥炭烟熏赋予独特的土地味道。

鳗鱼头、骨与鱼皮长时间熬煮释放出天然明胶加入少量醋和黑胡椒、月桂叶等香料去腥倒入浅口瓷盘冷藏后形成半透明琥珀色胶冻嵌入烟熏鳗鱼块盛入带浮雕花纹的玻璃盅配银质小勺盘边饰以腌洋葱圈。

一份约手掌大小胶冻与鱼肉比例约3:7鱼冻如水晶般透亮烟熏鳗鱼肉呈深褐色纹理分明脂肪凝成白色细纹。

送入口中感觉烟熏鳗鱼肉质紧实烟熏使鱼肉纤维收缩嚼劲类似熏火腿外皮微韧内里油脂丰润。

泥炭烟熏带来类似威士忌的矿物焦香橡木则偏甜木质调。

鱼冻部分滑嫩微弹入口即化胶质包裹舌尖醋的酸味与鱼汤的咸鲜达成微妙的平衡略带黑胡椒的辛辣。

冰凉胶冻与室温鱼肉的温差增强了风味层次感。

其实这道菜原本是东区贫民的果腹之物后来升华为贵族菜单上的“荒野风味”表现的是新兴工商资本家阶级跃迁的野心似乎每一口都饱含着泰晤士河的潮汐、苏格兰高地的泥炭与帝国餐桌上的世故人心。

这么深邃的意境怎么是阿珠这样一个乡下丫头能体会的虚不受补啊果然阿珠尝了一口鱼冻后就说又土又腥再也不肯碰一下被阿宽笑称阿珠吃不了细糠然后被死捏。

随后上的是主菜三人分别点的是： 烤高地松鸡： 高地松鸡为英国本土特有禽类栖息于苏格兰高地的石楠荒原。

每年松鸡狩猎季开启后贵族们会在庄园组织狩猎活动并依据传统挑选新鲜猎获的肉质紧实且脂肪适中的成年雄性松鸡清除内脏用粗盐和杜松子轻擦表面保留部分羽毛以证明新鲜度裹亚麻布通过铁路冷藏运输至伦敦确保抵达时仍保持最佳状态。

烹饪前悬挂风干1-2日以浓缩风味涂抹融化的黄油、海盐、现磨黑胡椒腹腔填入新鲜百里香、鼠尾草及切碎的野洋葱进行腌制。

然后在开放式铸铁壁炉中用铁钎串起置于旋转烤架上以苹果木为燃料以赋予烟熏香气厨房学徒手动转动烧烤架以确保松鸡受热均匀。

先高温炙烤约15分钟至表皮金黄酥脆后降低温度慢烤约25分钟至内部粉红多汁。

烤制中不断淋浇松鸡自身滴落的油脂与波特酒混合液形成光泽表皮。

这道菜由侍者推银质餐车至桌边现场切割整只松鸡被置于银质大浅盘内胸肉朝上腿部微曲如狩猎姿态表皮金黄带焦糖化斑点。

盘底垫烤至焦糖化的胡萝卜、防风草及小洋葱吸收肉汁精华。

配以经典的面包酱系用丁香、牛奶浸泡面包屑制成奶油质地微甜中透辛辣。

按中国人说法配这菜的主食是马铃薯带皮烤制外脆内软撒粗盐与百里香碎。

旁边还用水晶小盅盛放越橘果酱用酸甜果酱平衡野味膻气。

放入口中肉质外酥内嫩表皮如薄玻璃般脆裂皮下脂肪融化渗透肉质纤维细腻因风干熟成略带野性嚼劲。

木柴烟熏气息与鼠尾草、百里香的芳香交织后调有杜松子的清苦。

面包酱的柔滑奶香中和了松鸡肉的粗犷丁香增添温暖辛香。

越橘果酱的酸甜爆发激活味蕾仿若荒原上的野果与猎物的共生。

烤马铃薯的焦糖化甜味与松鸡的咸鲜形成了复杂的层次。

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